Le marché de la boulangerie pâtisserie

Le marché de la boulangerie-pâtisserie ne cesse de confirmer sa résilience. Si la demande des Français reste soutenue, ceux-ci privilégient les concepts leur apportant une expérience en accord avec leurs besoins de qualité et de proximité. Née pour y répondre, Boulangerie Feuillette adresse aux entrepreneurs une proposition de valeur durable, reposant sur les produits les plus vendus chaque jour : le pain, le sandwich, le burger.

Si la consommation moyenne de pain baisse, avec 120 grammes consommés chaque jour (3 fois moins que dans les années 1950), elle reste incontournable dans l’ alimentation des Français.

Le commerce de la boulangerie continue à bien se porter, notamment grâce à tous les produits hors-pain et à la restauration rapide « à la française ». Le marché est très mobile, avec beaucoup de boulangeries qui ferment mais encore plus qui ouvrent. Et la formule de la franchise en boulangerie est bien souvent ce qui fait la différence entre ces deux situations.

[source des chiffres : https://modelesdebusinessplan.com/blogs/infos/boulangerie-chiffres]

Dans un marché très concurrentiel, ouvrir une franchise de boulangerie-pâtisserie, c’est choisir d’entreprendre avec de nombreux avantages sur les confrères isolés. Les grands réseaux offrent des ressources précieuses, comme un laboratoire, les services d’approvisionnements, le marketing digital, les process d’exploitation… . L’investissement, y compris humain, est conséquent. Mais il débouche sur une rentabilité très intéressante dans le secteur de la boulangerie en franchise, en particulier compte tenu du haut niveau de chiffre d’affaires.

Si la mise de fonds s’avère élevée pour certains, les Boulangeries Feuillette proposent des formules alternatives par souci d’accessibilité. Par exemple la location-gérance, où le partenaire est un gérant responsable de l’exploitation mais n’investit pas dans l’acquisition du fonds de commerce.

Généralement le CA réalisé après 3 ans avoisine le double de l’investissement total requis. La rentabilité intervient au maximum après une année, les Franchisés ont donc 6 ans pour multiplier significativement leur mise de départ. Enfin, la pratique comptable ces dernières années pour la revente d’une boulangerie est de minimum 60% du CA HT, à considérer dans le calcul du candidat.

Enfin, les franchises les plus connues ne sont pas nécessairement les plus rentables. De nombreux facteurs entrent en compte dans la pratique :

• L’état de la concurrence
• La performance commerciale (nombre de tickets jour, ticket moyen), les coûts de production (marges) et la fidélisation client
• Le coût des services (redevance) Vs la valeur qu’ils apportent au franchisé
• L’emplacement et la qualité de ses flux
• La typologie de local, donc son coût.

En optant pour la franchise, vous cumulez de nombreux atouts :

En contrepartie, attendez-vous aussi à :

Avant de vous engager, vous avez intérêt à comparer les offres du marché et à mener votre propre enquête. Consultez les fiches enseigne sur les annuaires de franchise, échangez avec les développeurs et dirigeants, puis plus tard sondez les franchisés.

De quoi glaner puis passer au crible de nombreuses informations :

• La disponibilité d’emplacements dans votre zone de prédilection
• L’esprit et l’ADN de l’enseigne
• La nature du concept
• La gamme de produits proposés (qualité, largeur de gamme…)
• L’accompagnement proposé par le franchiseur avant, pendant et après l’ouverture
• La qualité de l’animation et de l’assistance de la tête de réseau
• Les outils proposés, notamment logiciels et digitaux
• Les conditions financières d’accès (droits d’entrée, montants des redevances, marge sur produits éventuelle…)
• Sans oublier, le ressenti de vos échanges avec les dirigeants de l’enseigne, qui seront vos partenaires pour plusieurs années.

Lorsque vous envisagez la franchise, en boulangerie ou autre, la première étape est de mener votre introspection pour voir si l’activité ciblée correspond à vos attentes et à vos compétences. Par exemple, si vous n’aimez pas particulièrement nouer des relations humaines, vous ne pourrez pas entreprendre dans le commerce de proximité. Si vous ne souhaitez travailler ni le week-end, ni tôt le matin, le métier de boulanger n’est sans doute pas fait pour vous. Il s’agit donc de lister vos envies, vos attentes et vos compétences, tout comme les aspects qui vous semblent rédhibitoires.

Les qualités que l’on retrouve communément chez les dirigeants de boulangeries franchisées, et qui correspondent aussi aux attentes de Boulangerie Feuillette sont :

• Des qualités entrepreneuriales et de chef d’entreprise
• Une âme de commerçant
• Une capacité à manager une équipe en proximité
• Une vraie endurance psychologique et physique, pour un métier à large amplitude horaire et laissant peu de temps à la détente (entreprendre en couple peut être un atout)
• Une capacité à valoriser les innovations de votre enseigne (produits, formules, ambiance…) pour fidéliser votre clientèle.

Il vous faut un investissement conséquent. Pour certains concepts de terminaux de cuisson, il est courant que l’apport personnel demandé soit de 100 000 Euros, pour un investissement global de 400 000. Mais en boulangerie-pâtisserie traditionnelle, les chiffres sont plus élevés. C’est le cas de Boulangerie Feuillette, qui plus est en raison de son positionnement premium.
Voir nos pré-requis et éléments financiers.

Notre conseil : renseignez-vous sur les modalités de financement. Ces fonds sont mobilisés dans différents postes, comme pour l’ouverture de tout commerce en franchise : droit d’entrée, apport personnel, charges, capacité à absorber les redevances, sans compter le prix du local.
En savoir plus sur les postes requis avant l’ouverture

Ensuite, il vous faut une force de travail. Si le recrutement et le management priment dans les concepts de terminaux de cuisson (il suffit de mettre les produits au four), la compétence métier prime en boulangerie traditionnelle. C’est le cas pour Boulangerie Feuillette. Mais dans tous les cas, les compétences managériales et entrepreneuriales sont épluchées par le futur franchiseur : expérience de la création, et du management d’équipes. Le reste sera plus ou moins couvert par des formations.

Normalement, ouvrir votre boulangerie en tant qu’artisan fabricant requiert de posséder un diplôme (brevet d’études professionnel, CAP boulanger…). Mais c’est aussi possible :

• Si vous faites état d’une expérience professionnelle de trois ans comme dirigeant d’entreprise, de travailleur indépendant ou de boulanger salarié
• Si votre conjoint ou l’un de vos salariés dispose d’un diplôme ou d’une expérience professionnelle de trois ans minimum. Votre conjoint doit cependant avoir le statut de conjoint collaborateur (un statut disponible pour les SAS et les SARL).