La France regorge de symboles qui font son attrait de par le monde. Il y a le béret, le champagne ou le camembert…. et la baguette, une icône qui fait l’objet d’une attention et d’une actualité constantes.
Chaque année à Paris se déroule le Grand Prix de la baguette parisienne, le vainqueur devenant pour une année le fournisseur officiel de pain de l’Elysée.
Ensuite, nous fêterons en septembre prochain les 30 ans du « Décret Pain », qui a consacré la naissance de la « baguette de tradition ».
Enfin, la baguette a été inscrite le 30 novembre dernier au Patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. Au-delà d’un simple produit de consommation, la reconnaissance d’une véritable pratique culturelle, des savoir-faire artisanaux, et la valorisation de toute une filière (meuniers, céréaliers, salariés et apprentis, industriels, minotiers, gestes et habitudes…).
Parcourons ensemble la belle mais tourmentée histoire de notre baguette nationale. Elle qui ne cesse de vous régaler, que vous la consommiez au naturel ou en sandwich lors de votre pause déjeuner !
1/ Des légendes urbaines tenaces …
Auparavant, le pain ne se vendait que sous forme de miche. Alors, pourquoi et comment celle-ci a-t-elle revêtu une forme de plus en plus allongée et une couleur de plus en plus blanche ?
Légende n°1 : Les campagnes napoléoniennes
L’origine de la baguette de pain blanc remonterait à l’époque de Napoléon. Ses boulangers auraient inventé une miche allongée pour que les soldats puissent la glisser dans leur poche et le transporter partout.
Légende n°2 : Le pain viennois
D’autres disent que la baguette dérive d’un pain de forme ovale conçu à Vienne. Fait à base de levure de bière et cuit à la vapeur, le « pain viennois » était principalement consommé par les aristocrates de par les taxes sur le pain blanc. Il est importé en France en 1839 par August Zang, qui ouvre sa Boulangerie au 92 rue de Richelieu à Paris. Au fil du temps, le pain viennois se démocratise, sa composition change et les habitudes alimentaires des citoyens évoluent : les Parisiens et les Français l’adoptent rapidement et l’achètent quotidiennement en raison de son faible poids et de ses difficultés de conservation.
Légende n°3 : Les rixes ouvrières dans le métro
La baguette aurait été inventée sur le chantier du métro parisien. Au début des années 1900, on fait venir la main-d’œuvre de toute la France et les bagarres entre ouvriers bretons et auvergnats sont fréquentes. Pour éviter que les règlements de compte ne se terminent à l’arme blanche, les maîtres d’œuvre auraient demandé aux boulangers de concevoir un pain pouvant être rompu sans couteau !
Dernier facteur : La réglementation des horaires de travail
En 1920, le Parlement adopte une loi pour empêcher les boulangers de travailler entre 22 heures et 4 heures du matin, rendant impossible la cuisson du pain à temps pour le petit-déjeuner. Ils auraient alors résolu le problème en préparant des baguettes longues et fines, cuisant plus rapidement que les miches. Pourtant, il existait déjà en France des pains longs et fins depuis environ un siècle.
Pour les trois premiers points, s’agit-il de mythes forgés après-coup ? En tous cas, ils semblent avoir peu de consistance historique et l’histoire de la baguette serait en réalité plus prosaïque.
Quelques chiffres :
- 12 millions de Français passent chaque jour en boulangerie
- 6 milliards de baguettes sortent annuellement des fournils
- 320 baguettes consommées chaque seconde dans notre pays
- 55 à 70 cm pour 250 grammes de poids moyen
- 18 grammes de sel par kg de farine utilisée
Un rappel sur les chiffres clés de la boulangerie-pâtisserie ?
2/ … différentes de la réalité et de l’évolution historique !
2.1/ Sous l’Ancien régime
L’histoire de la baguette s’insère assez logiquement dans celle du pain et l’évolution urbaine. Avant le XIVe siècle, les moins fortunés se nourrissaient avec du « pain famine » noir, fait souvent de paille, d’argile et de farine de glands ou d’herbes pilées.
Puis le pain destiné à la majorité de la population s’est amélioré et blanchi, mais son prix fut contrôlé par l’État pour que tout le monde puisse se nourrir –n’empêchant malheureusement pas les famines. A côté, il y a aussi le pain long, plus ou moins allongé, plus ou moins lourd, consommé sous forme de miche par les riches jusqu’en 1791.
A la fin du XVIIIème siècle, les émeutes du pain radicalisent la Révolution Française, et le 15 novembre 1793 (ou 26 brumaire An II du calendrier républicain), la Convention décrète que tous les Français doivent manger le même « Pain Egalité ».
2.2/ Le tournant du XXème siècle
Au tournant du XXe siècle le niveau de vie s’améliore sensiblement dans les milieux urbains. A Paris et dans grandes villes, les classes aisées préfèrent consommer du pain frais et croustillant plusieurs fois par jour plutôt que d’acheter une miche d’1,5 kg pour la semaine. Des pains plus petits, de 300 grammes environ, font leur apparition. Pendant longtemps, le pain est issu de la fermentation des bactéries présentes dans le blé : le levain, qui nécessite un pétrissage harassant pour les boulangers, que Marx qualifie d’ailleurs de « mineurs blancs ».
Le saviez-vous ?
Pour Steven Kaplan, historien spécialiste du pain : « Ce n’est ni August Zang, ni Napoléon: la baguette est un produit du XXe siècle. C’est une évolution de la demande urbaine. Les gens aisés en ville avaient besoin d’un pain frais plusieurs fois par jour. Le grand pain qui faisait entre 1,2 et 2 kilos était simplement trop gros. Et ils aimaient davantage la croûte que la mie. ». D’ailleurs, la première occurrence du mot baguette remonte à 1904, dans un manuel de boulangerie. Appelée flûte ou petite selon les régions, son prix sera fixé par arrêté préfectoral jusque dans les années 1980.
Avec la loi de 1919, les boulangers ont moins de temps pour produire et remplacent progressivement le levain par la levure, qui permet à la pâte de lever plus vite. Une forme allongée permet une cuisson plus rapide – 20 minutes environ. On peut désormais produire plusieurs fournées par jour.
D’abord réservée aux citadins aisés, la baguette se popularise après la Première Guerre mondiale, à la levée des restrictions alimentaires et à la faveur d’une réduction de la taille des familles. En aout 1920, elle fait l’objet d’une réglementation normative par la préfecture du département de la Seine : « La baguette, ayant un poids minimum de 80 g et une longueur maximale de 40 cm, ne pourra être vendue à un prix supérieur à 35 centimes pièce ».
2.3/ Après la seconde guerre mondiale
Après 1945 les boulangeries françaises se modernisent : l’industrialisation de la baguette et la production de masse conduisent à un nouveau modèle de fabrication de pain à la française, plus proche du modèle anglo-saxon. La pâte crue congelée et le contrôle de la fermentation retardée font leur apparition.
Désireux de conquérir les marchés étrangers, les industriels du pain utilisent à partir des années 1960 l’image de la baguette comme image de la France et de Paris. Un marketing qui va pourtant à contre-courant de la vraie vie des Français : ils consomment moins de pain et sont en grande partie des citadins qui ont abandonné la vie de campagne ou de quartier. La consommation de pain diminue dans l’hexagone, les moulins commencent à disparaître, et l’image devient un véritable cliché du Français.
Et en 1967 les premiers tickets restaurant arrivent. Les employés parisiens ne rentrent plus chez eux pour déjeuner et cessent de l’apporter tout prêt au travail, ils se ruent dans les boulangeries pour s’acheter ce qui devient un plat en soi : le célèbre « jambon-beurre ».
3/ La baguette tradition sonne la révolte et ravit les Français
3.1/ Les « ferments » de l’insatisfaction
Dès les années 1950-1960, les spécificités de la panifications sont menacées par un élargissement de l’emploi, d’additifs et améliorants en tous genres. La surgélation de la pâte transforme même un nombre croissant de boulangeries en simples terminaux de cuisson.
Les années 1970 voient émerger la grande distribution et le triomphe de la civilisation consumériste. Grandes surfaces et dépôts de pain distribuent des baguettes à bas coût, fabriquées dans des installations industrielles. En 1976, un boulanger se fait même connaître pour vendre la baguette à 1 franc, soit très en-dessous du prix courant. Mais au-delà de l’anecdote, le pain traditionnel est menacé par des ersatz insipides, aux farines sélectionnées pour un pétrin rapide et contenant des additifs chimiques.
Un phénomène auquel la croissance démographique des Trente glorieuses, mais aussi l’inflation ne sont pas étrangers. Symptôme de cette course en avant, les scandales alimentaires surgissent (dont celui de la Vache Folle sera un momentum en 1996) et commencent à questionner les gens sur la provenance et la qualité ce qu’ils consomment.
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Dans les années 1980, la consommation de pain et de baguettes est mise à mal par des médecins qui en interdisent la consommation aux personnes en surpoids. Face à la malbouffe naissante, les campagnes sur le bien-être et l’alimentation saine se multiplient. Si bien qu’à la fin de cette décennie, les boulangers réagissent et redécouvrent les vertus du four à bois, du levain naturel et de la pâte peu pétrie.
L’heure est venue pour une législation capable de protéger la filière artisanale.
3.2/ La rupture nécessaire du Décret Pain
La réponse vient des parlementaires. Le 13 septembre 1993, ils votent le «Décret Pain», qui donnera le point de départ officiel de l’appellation «Baguette de Tradition Française » et en formalisera la composition. Alors que 150 produits sont permis pour faire du pain dans la législation européenne, la « tradi » ne pourra contenir que :
- De l’eau potable,
- De la farine de blé,
- Du sel de cuisine,
- Un seul élément de fermentation (levain ou levure),
- Trois adjuvants : 2% de farine de fèves, 0,5% de farine de soja et 0,3% de farine de malt de blé (le gluten n’étant pas considéré comme adjuvant).
Mais aucun colorant, améliorant, ou produit chimique n’est toléré.
En termes de fabrication, il faut que le pain n’ait jamais été congelé, ni aucun de ses ingrédients. En revanche, toutes les tailles, formes et prix sont possibles bien qu’il existe des recommandations pour favoriser un bon « rapport mie-croûte ».
Enfin, pour qu’une boulangerie soit considérée comme fabriquant du « pain maison », le pain doit être entièrement pétri, façonné et cuit sur son lieu de vente.
Un autre texte ajoutera à la régulation. La loi du 25 mai 1998 réserve l’appellation de « boulanger » aux professionnels qui assurent eux-mêmes, à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme, ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final. Cela vient exclure du métier tout ce qui est industriel.
Fort de cet arsenal, la consommation des « tradi » n’a cessé de croître. On l’estime à 20 – 25% des 10 milliards d’équivalents baguettes (en quantité de farine) que nos compatriotes achèteraient chaque année en boulangerie ! A cela s’ajoute le boom des ventes à l’export vers les pays d’Europe, les USA, la Russie, le Japon ou la Corée du Sud.
Signe d’une réinvention salutaire, la «baguette traditionnelle » illustre le passage d’un pain-nécessité à un pain plaisir revendiquant la qualité, le goût, et l’équilibre alimentaire.
Saviez-vous de quoi on parle, lorsqu’il s’agit de qualité en boulangerie-pâtisserie ? Lisez notre article
Conclusion
Nous espérons que cette histoire de la baguette française et de la baguette tradition vous aura intéressés.
Depuis les débuts de Boulangerie Feuillette, elles sont au cœur de notre gamme : alors si vous êtes enthousiastes à l’idée de régaler des centaines de clients chaque jour grâce à elles, contactez-nous et partageons votre projet !
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