Quels sont les chiffres-clés de la boulangerie-pâtisserie ?

SOMMAIRE

• I/ Les chiffres macro de la filière
• II/ Les chiffres-type d’un point de vente
• III/ Les ratios et indicateurs clés de performance

Dans sa phase exploratoire, le travail d’un candidat à la franchise est d’examiner un large ensemble d’informations : métiers, juridiques et bien sûr financiers. Ces derniers vont lui permettre de se projeter et de dimensionner son investissement futur, notamment sous la forme d’un compte d’exploitation prévisionnel. La franchise de boulangerie-pâtisserie française n’y fait pas exception.

Ce nouvel article a pour objet de vous présenter les 3 grandes natures de données à avoir en tête, avant d’envisager rejoindre une enseigne de Boulangerie-pâtisserie : les chiffres macro de la filière, les chiffres-types d’un point de vente, et enfin les ratios et indicateurs de performance.

Bonne lecture.

I/ Les chiffres macro de la filière

Objectifs

Ces chiffres doivent vous permettre d’étudier l’opportunité d’investir dans ce secteur-clé de notre économie,  pourtant réputé concurrentiel et contraignant :

• Taille du secteur : 14 milliards de CA total, dont 2,3 milliards € de CA en boulangeries-pâtisseries artisanales, dont 482 M€ en pâtisserie artisanale;
• Un chiffre d’affaires de la boulangerie qui a plus que doublé de 2010 à 2021 ;
• 35 000 boulangeries (dont 2 941 terminaux de cuisson), et 5 883 en pâtisserie ;
• 180 000 emplois générés en boulangerie (60 000 chefs d’entreprise et conjoints, 100 000 salariés et 20 000 apprentis), et 46 000 en pâtisserie ;
• 15 000 000 de baguettes fabriquées chaque jour ;
• 1 200 sociétés exploitantes qui ouvrent chaque année, pour 1 000 qui disparaissent ;
• 77% des pâtisseries emploient moins de 6 salariés

Contexte

La boulangerie-pâtisserie est essentielle au commerce et à la tradition culinaire française. Bien qu’hyperconcurrentielle, elle reste en bonne santé et connaît une croissance continue dans le temps.

Si la consommation de pain a baissé comparativement à il y a plusieurs décennies, elle reste solide dans l’hexagone par tradition, surtout pour du pain de qualité, les recettes variées (aux farines spéciales, aux graines, etc.) et bien entendu les viennoiseries. Ceci d’autant plus que les boulangeries ont considérablement élargi leur offre, notamment en snacking salé (sandwichs, salades, quiches, plats préparés) pour le midi.

Comme beaucoup, le secteur du pain et des pâtisseries est percuté par la hausse du prix de certaines matières premières, et plus récemment du prix de l’énergie. Au-delà d’un niveau de marge chahuté, il connaît des difficultés de recrutement structurelles, car le métier connaît des contraintes horaires fortes (se lever tôt et travailler le week-end). Enfin, ouvrir une boulangerie  qui proposera des pains de qualité voire aux recettes originales, requiert un investissement de départ significatif.

Quelques sources utiles

• https://boulangerie.org/
• https://espace-pain.info/
• Fiche sectorielle INSEE

II/ Les chiffres-type d’un point de vente

Objectifs

De diverses natures, ces chiffres dressent la radiographie d’un établissement-type en boulangerie-pâtisserie en France. Ils donnent un cadre indicatif, sans non plus permettre une projection chiffrée de votre exploitation future, ce qui sera davantage l’objet de la dernière partie.

Vous souhaitez partager votre projet et vos premières réflexions sur les chiffres du Baromètre Fiducial ?  Contactez-nous !

III/ Les ratios et indicateurs clés de performance

Objectifs

Ce dernier groupe de données permet de plonger dans le cœur de l’exploitation et de la gestion d’un point de vente de pains et de pâtisseries. Nous ne présentons ici que des intitulés de postes et non des valeurs, car dans la pratique les franchiseurs transmettent à leur futur partenaire des moyennes sur les principaux postes et ratios d’exploitation signifiants pour son concept.

Ce sont ces données qui vous vous permettre de bâtir votre Compte d’Exploitation Prévisionnelle avec votre expert-comptable. Un document fondamental dans votre recherche de financements, puisque vous devrez ensuite le défendre devant votre banquier dans le cadre d’une éventuelle demande de prêt. La bonne pratique consiste d’ailleurs à mener ces entretiens seul ou avec votre conseil, mais surtout pas avec le franchiseur lui-même ou son développeur.

Précision importante : en qualité de professionnel indépendant, vous restez seul responsable de l’établissement de votre CEP, même si votre expert-comptable peut vous y aider dans le cadre d’une lettre de mission. Un franchiseur qui vous transmettrait un projet de compte prévisionnel clé en main se mettrait inutilement en difficulté, compte tenu d’une jurisprudence constante.

Comment le franchiseur peut-il connaître l’ensemble de ces chiffres puisque ses partenaires sont des exploitants indépendants ?

En France, beaucoup de contrats de franchise demandent tout d’abord au franchisé de transmettre le montant de chiffre d’affaires réalisé chaque mois, ce qui sert d’assiette de calcul pour les redevances d’exploitation et de communication dues contractuellement.

Ensuite, de nombreux réseaux sont connectés par des logiciels d’exploitation, de commande ou de caisse à leur franchiseur. Il connaît donc sans effort différents postes d’exploitation et peut les analyser à loisir.

Enfin, les franchiseurs demandent aux exploitants indépendants de leur transmettre leur bilan, afin d’alimenter leur « centrale ». Tous ne le font pas, de même que tous ne souhaiteront pas non plus publier leurs comptes, quitte à s’acquitter d’une amende. Mais globalement, les franchiseurs disposent d’un panel de données suffisamment significatif, sans compter les données de première main que leurs animateurs récupèrent de leurs visites sur le terrain.

Les ratios et indicateurs courants

D’une certaine manière, une boulangerie-pâtisserie reste une entreprise comme une autre. En premier lieu et sans surprise, vous allez retrouver les grands ratios classiques d’un compte de résultat : Chiffre d’affaires, Produits d’exploitation, Excédent brut d’exploitation, résultat d’exploitation, résultat net.

Ensuite, figurent vos éléments de bilan : immobilisations nettes, stocks de marchandises, durée de rotation des stocks, crédit fournisseurs, capital emprunté restant dû, trésorerie…

Enfin, vous avez les ratios de suivi de performance. Suivis périodiquement avec ou sans l’animateur, ils ont un caractère commercial et financier. Si certains sont typiques du secteur (ticket moyen, coûts des matières, etc) d’autres viennent pointer des spécificités maison, caractérisant la singularité de gestion et de suivi de la performance sous votre enseigne. Ainsi chacune décide des éléments qu’elle veut suivre et à quelle fréquence, à partir du moment où elle estime que cela relève effectivement de son savoir-faire :

• CA réalisé selon les périodes
• CA réalisé sur les différentes gammes et produits
• Ticket moyen, idem
• Consommation moyenne des clients par période, idem
• Niveaux de marge par gamme, type de pain ou de pâtisserie
• Evolution du coûts des matières, idem
• Productivité du personnel
• Satisfaction client, par période voire tranche horaire,
• Taux de réclamation…

Les possibilités de croisement et de recoupement sont infinies dès lors que la donnée brute et le moteur de calcul sont là. Mais en réalité seule l’expérience du franchiseur guide sa connaissance du chemin critique vers la performance recherchée par son franchisé !

Envie d’en savoir plus sur la faisabilité économique de votre projet ?  Rencontrons-nous !

Candidat.e.s à la création d’entreprise en franchise, nous espérons que cet article vous aura été utile 😊

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