En France, ce ne sont pas les enseignes de boulangerie pâtisserie qui manquent… Mais quoi de plus normal au pays de la baguette !
Si dans le passé, on entrait en boulangerie-pâtisserie un peu comme en religion, désormais on rejoint de plus en plus un réseau de franchise. Cette formule de distribution, qui avait gagné ses lettres de noblesse dans de nombreux secteurs déjà, a progressivement démontré sa valeur à ces artisans d’exception.
Mais parmi le très large choix disponible (plusieurs dizaines d’enseignes sont recensées), quelles sont celles qui gagnent ?
Plus particulièrement, à quels codes doivent-elles répondre pour enchanter leur clientèle et créer de la valeur en 2023 ?
Boulangerie Feuillette vous dit tout.
Boulangerie Feuillette recrute des candidats inspirés et inspirants sur tout le territoire 😊 !
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I/ Le cadre et le modèle de la franchise boulangerie pâtisserie
a) L’histoire et la philosophie de la franchise boulangerie pâtisserie
Les réseaux de franchise de boulangerie pâtisserie sont très présents dans notre pays et jouissent d’une forte antériorité. On y compte des noms très connus comme Paul, l’un premiers réseaux français à s’être master-franchisé et aujourd’hui présent dans 47 pays. Certains ont même essaimé : Moulin de Païou a ainsi été créé par des franchisés dissidents du réseau Pétrin Ribeïrou.
La philosophie de ces réseaux est d’aider des artisans traditionnellement isolés à mieux s’insérer dans un marché devenu hautement concurrentiel, en leur permettant :
- D’accéder aux matières premières à meilleurs coûts ;
- D’améliorer leur logistique ;
- D’améliorer leur production, leurs recettes et leur politique qualité ;
- De bénéficier d’une marque enseigne reconnue et de mieux communiquer localement ;
- De tirer suffisamment parti de la transformation numérique ;
- De défendre, enfin, leur rentabilité face à l’agressivité commerciale des industriels et des GMS.
b) Le processus pour ouvrir une franchise boulangerie pâtisserie
Ouvrir un ou plusieurs points de vente dans le secteur répond aux exigences propres à la formule de la franchise d’une manière générale :
- Bien comprendre le marché ;
- Valider ses aptitudes à l’exercice du métier et sa compréhension des contraintes ;
- Trouver un franchiseur sérieux et mener à bien son process de candidature ;
- Réaliser les diligences préalables à l’ouverture (zone, local, financement, création de l’entreprise exploitante, aménagement et équipement du point de vente, recrutement et formation…).
Une fois le point de vente ouvert, le franchisé doit acquérir les codes de l’enseigne, mener un dialogue constructif avec son animateur, l’équipe tête de réseau et l’ensemble des fournisseurs.
Enfin grâce à la marque et à ses moyens promotionnels, il doit développer des flux entrants, et donner le meilleur pour enchanter puis fidéliser sa clientèle.
c) Les obligations juridiques de la franchise boulangerie pâtisserie
On retrouve pour le secteur la plupart des obligations propres au commerce organisé indépendant :
- Sur les conseils de l’expert-comptable, le porteur de projet doit créer sa structure dans un format correspondant à sa situation et à sa stratégie patrimoniale. On note que Rappelons que dans notre filière, les statuts les plus courant sont l’EIRL, l’EURL pouvant devenir SARL à terme, et la SASU pouvant devenir SAS ;
- Se doter des certifications ou du personnel dûment formé pour exercer le métier ;
- Lire le DIP et le projet de contrat qui y est annexé, et le signer minimum 20 jours après réception ;
- Enfin et à l’aide de l’animateur / moniteur réseau, mettre en oeuvre les diligences administratives et autres demandes d’autorisations dûment rappelées par le franchiseur dans son rétroplanning d’ouverture.
d) Les coûts et le modèle économique de la franchise boulangerie pâtisserie
Le créateur doit prévoir :
- Des coûts génériques à l’entreprenariat :
- La création de la société,
- L’achat du local ou droit au bail,
- L’aménagement du futur point de vente,
- Et le recours aux différents conseils que sont l’avocat, l’expert-comptable, l’architecte.
- Des postes propres à la franchise elle-même :
- Le règlement d’un droit d’entrée de 15 000 à 55 000 Euros
- Le versement d’une redevance d’exploitation, jusqu’à 5-6% du CA HT mensuel
- Le paiement d’une redevance de communication, jusqu’à 2% du CA HT
- La contribution à une marge sur produits éventuellement.
Découvrez les prérequis et éléments financiers de notre concept
Néanmoins et surtout chez Feuillette, la dimension financière ne fait pas tout !
S’agissant du modèle économique, il consiste en l’achat de matières-fabrication puis revente de produits. Certains business models comme le nôtre prévoient également la fabrication dans un atelier centralisé de certaines pièces (les macarons), leur livraison et leur vente aux franchisés.
Enfin, les chiffres d’affaires atteints après 2 exercices complets varient de 250 à près de 2 500 K€ !
Si la marge reste très correcte sur les pâtisseries et le snacking, elle se réduit sur le pain depuis l’explosion des coûts énergétiques mais surtout en raison de l’agressivité tarifaire de certains acteurs des GMS : on se souvient du coup de com’ de Leclerc avec sa baguette à 29 centimes.
e) La transmission de savoir-faire et les formations prévues dans la franchise boulangerie pâtisserie
Au-delà des généralités propres au métier de boulanger-pâtissier, tout concept sérieux a pris le temps de suffisamment formaliser son savoir-faire particulier dans un manuel opératoire.
Ce document l’ensemble des tours de main, recettes, règles d’exploitation et de gestion qui lui sont propres, et il lui est remis après signature du contrat.
Compilé dans un document complet ou sous forme de pages HTML d’un extranet réseau, il est évidemment très confidentiel !
Il sert également de socle à la formation initiale qui lui sera délivrée avant l’ouverture de sa boulangerie-pâtisserie. Mais aussi à certains modules de formation continue proposés tout au long de la relation contractuelle et en fonction des besoins.
A cette vision il faut ajouter la présence de stages de mise en pratique ; car n’oublions pas que le métier repose sur une dimension manuelle et concrète. Le franchiseur peut en organiser plusieurs :
- Le stage de découverte: qui lui permet de se rendre compte, dès le parcours de candidature, si vous êtes ou non fait pour le métier ;
- Le stage de validation : il est proposé en continu pendant la formation initiale ou bien il la clôture. Il débouche sur le passage d’une examen et l’obtention d’une certification maison. En cas d’échec, le franchisé doit la repasser ;
- Les stages de perfectionnement: ils sont proposés à différents moments en fonction des nouveautés du savoir-faire à intégrer, ou de nouvelles compétences comportementales à acquérir.
f) L’accompagnement délivré par le franchiseur boulangerie pâtisserie
Etant donné les enjeux financiers, d’appropriation du métier ou encore de recrutement des équipes, les franchiseurs du secteur délivrent un accompagnement consistant et pointu, surtout si leur concept se veut artisanal et premium.
Il prend plusieurs formes :
- Avant l’ouverture: le franchiseur est présent tout au long du parcours du candidat. Selon le concept, il apportera sa contribution dans la recherche de financement, l’identification et l’aménagement du local. Il fournira les données financières nécessaires au business plan, transmettra différents documents juridiques (contrat, DIP) et organisera la formation initiale du futur exploitant et de son équipe ;
- A l’ouverture: la tête de réseau fournit tous les services entrant dans la préparation du point de vente, notamment dans le cadre du rétroplanning d’ouverture (travaux, marketing, acquisition du stock, PLV, débrief des premières journées ou encore analyse des premiers reporting) ;
- Après l’ouverture: les services contractuellement dus par l’enseigne sont délivrés par l’intermédiaire de l’animateur et de l’équipe du siège. On veille aussi à ce que le franchisé siège dans les instances et participe aux événements internes : le maître mot est son intégration au réseau.
Besoin d’un exemple ? Découvrez l’accompagnement proposé par Boulangerie Feuillette
II/ Les 10 commandements de la franchise boulangerie pâtisserie gagnante en 2023 !
#1 – Être une franchise boulangerie pâtisserie TRADITIONNELLE
Les consommateurs associent intuitivement la boulangerie et la pâtisserie à un savoir-vivre à la française. Ils veulent retrouver près de chez eux des produits réalisés dans le pur respect des traditions sous-jacentes.
Notre pays ne manque pas de recettes, de tours de mains, d’écoles d’excellence en la matière, comme dans d’autres filières artisanales ou du luxe. Il est d’ailleurs reconnu et admiré dans le monde entier pour cela.
C’est donc sans surprise que l’on voudra maintenir et pérenniser cette tradition. Et rien de mieux que l’emploi de matière premières nobles, et le respect de l’intégrité des recettes originales pour y contribuer.
#2 – Être une franchise boulangerie pâtisserie DE QUALITE
A l’heure où l’industriel et le low-cost se portent bien, une part importante des consommateurs veut privilégier les produits de qualité. Ils subissent l’inflation comme tout le monde et ne sont pas nécessairement plus riches, mais pour eux, ce n’est pas une question de prix,
Ils sont simplement prêts à un petit sacrifice pour se faire plaisir, car cela participe de leur mode de vie et ils y sont attachés.
Ils privilégieront donc les enseignes utilisant des ingrédients naturels, sans « améliorants de boulangerie » ou conservateurs, et réalisant leurs produits selon des recettes sûres.
#3- Être une franchise boulangerie pâtisserie PREMIUM
Face à l’explosion de l’offre, de nombreux Français veulent se recentrer sur des pains, des viennoiseries et des pâtisseries remarquables, originaux, d’exception.
Ils veulent également les déguster dans un cadre plaisant qui rendra justice au travail ainsi réalisé. Pour eux, ce sont des moments de plaisir, de célébration, voire festifs.
Pour répondre à cette demande jamais démentie par les crises, des enseignes ont su occuper un positionnement premium, y compris en offre snacking et notamment dans la tranche horaire du midi.
#4 – Être une franchise boulangerie pâtisserie BIO
Le développement de la malbouffe et des scandales alimentaires successifs ont rendu les consommateurs très vigilants voire méfiants quant à la qualité de ce qu’ils mangent.
Dans cette ère où l’éco-responsabilité gagne du terrain, les productions bio sont plébiscitées par nos compatriotes – quand bien même elles sont plus chères. La sécurité alimentaire est devenue un thème sociétal majeur.
Les enseignes communiquant sur le fait qu’elles proposent des produits bio, voire l’origine bio de certains de leurs ingrédients, et pratiquant la transparence, sont sûres de gagner des points.
#5 – Être une franchise boulangerie pâtisserie GOURMANDE
Si le pain reste un ingrédient de base de l’alimentation des Français, il est surtout synonyme – avec les produits associés que sont les viennoiseries et les pâtisseries, de plaisir. On sait pouvoir trouver dans son point de vente des produits gourmands, et bien sûr caloriques…Mais on le fait sans mauvaise conscience, car cela fait partie des petites choses qui agrémentent nos vies 😊
Les produits doivent proposer, sans excès non plus, de bonnes proportions de beurre, sucre, chocolat ou fruits, pour respecter les recettes et le goût, échappant à toutes les modes de régime et autres restrictions !
#6 – Être une franchise boulangerie pâtisserie française
Si de nombreuses traditions culinaires de par le monde intègrent depuis des siècles voire des millénaires le pain, la France reste le porte-étendard de ce produit dans l’inconscient collectif.
Il n’y a qu’à voir le succès remporté par les artisans et enseignes français à l’étranger, où baguette, croissants et macarons s’arrachent… comme des petits pains !
Revendiquer son identité française c’est tout simplement revendiquer un certain alignement, donner une légitimité forte à ses produits et donner une cohérence à son entreprise sur son marché.
Rappelons que notre fondateur, Jean-François Feuillette, s’est formé dans des lieux d’excellence de la tradition française
#7 – Être une franchise boulangerie pâtisserie ARTISANALE
Tradition, gourmandise et qualité ne vont pas sans artisanat. Le consommateur s’attend à ce que les produits soient faits le jour même et sur place. Qui n’aimerait pas voir les boulangers s’affairer sur leur ouvrage, c’est de l’art !
Si de nombreux établissements pratiquent cet artisanat, c’est une autre affaire que d’en garantir la qualité à l’échelle d’un réseau ! Surtout pour des produits pâtissiers où l’interprétation humaine, les aléa gestuels, les légères différences de température ou de durée de cuisson font immanquablement varier la qualité.
Voilà pourquoi Feuillette a été la première enseigne à proposer un laboratoire centralisé chargé de produire certains composants de se produits, pour l’ensemble de son réseau. C’est grâce aux conseils de chefs reconnus, à des procédés sans cesse améliorés et à une logistique sans faille que la même qualité artisanale peut être portée partout et « sans coutures ».
#8 – Être une franchise boulangerie pâtisserie HAUT DE GAMME
L’ensemble des qualités précédemment décrites ne va pas sans un positionnement haut de gamme, bien sûr. Avec des tarifs en conséquence, certes, mais qui sont la juste rétribution d’une somme de qualités et d’un capital de savoir-faire qui procureront à coup sûr un plaisir unique.
L’exclusivité se paie, mais ce n’est pas un problème pour de nombreux consommateurs. C’est même un motif de fierté pour eux que de contribuer à pérenniser une filière d’excellence qui participe de notre identité collective en tant que Français.
#9 – Être une franchise boulangerie pâtisserie RESPONSABLE
Une enseigne ayant une grande variété de parties prenantes (franchisés, clients, salariés, fournisseurs, autorités, presse…), elle est bien plus qu’un simple projet financier ou économique !
On attend d’elle qu’elle crée une valeur responsable, durable, et qu’elle joue un rôle vertueux au sein de la société où elle s’enracine.
Cela s’incarne par un ensemble d’initiatives, de choix de sourcing, de production et de management, voire des engagements associatifs, en sponsoring voire en mécénat. La multiplication des certifications, notamment B-Corp, en témoigne largement.
#10 – Être une franchise boulangerie pâtisserie AUTHENTIQUE
C’est en étant cohérente avec les valeurs et principes qu’elle défend, qu’une enseigne de boulangerie pâtisserie témoigne de son authenticité.
Nous vivons une époque d’hyper-communication où les promesses sont très faciles. Dans un même temps, les clients, les candidats à la franchise et les candidats salariés sont de mieux en mieux informés : ils ont les moyens de vérifier la véracité des promesses qu’on leur adresse,
Ils seront donc attentifs à cette authenticité, car elle augure de la suite de la relation avec l’émetteur de ces différents messages. Surtout pour les personnes issues des générations Y, Z et demain Alpha.
Retrouvez les 10 valeurs auxquelles les clients d’une boulangerie pâtisserie sont sensibles
« Rendre les produits artisanaux de qualité accessibles au plus grand nombre de consommateurs ». La franchise Boulangerie Feuillette répond au besoin de déguster de bons produits salés comme sucrés, à tout moment de la journée, avec un fort niveau de services pour ses clients. Soutenue par un solide groupe familial, elle exploite un concept à part et un savoir-faire unique, transmis dans le cadre d’une formation et d’un accompagnement complets.
Pourquoi avons-nous opté pour la franchise ?
Entreprendre en franchise, c’est simplifier le quotidien de l’exploitant. C’est aussi vouloir bénéficier d’un effet réseau, de la notoriété d’une marque établie depuis des années et d’une assistance continue du franchiseur.
En 2015, Boulangerie Feuillette a pris la décision stratégique de proposer son concept à la franchise à un nombre restreint de partenaires. Pour son dirigeant : « Depuis l’ouverture de notre premier établissement à Blois, nous étions parvenus à démontrer un ‘savoir-réussir’ unique : conjuguer le savoir-faire du métier de boulanger-pâtissier au savoir-organiser de l’exploitation ». Aujourd’hui, il s’agit d’un modèle unique d’ expérience client dans le secteur de la boulangerie pâtisserie en franchise.
On retrouve souvent chez un franchiseur un supplément de vision et d’envie, qui finissent par donner corps à une ambition particulière.
Et lorsque celle-ci répond à la dynamique de croissance du marché , il devient évident de vouloir en faire profiter des commerçants passionnés. On s’enthousiasme à l’idée :
- Qu’ils puissent chaque jour donner du plaisir à des milliers de personnes avec nos produits
- Qu’ils puissent emprunter un chemin de réussite professionnelle avéré
- Qu’ils opèrent dans un magnifique environnement conçu par des architectes de talents
- Et qu’ils atteignent un juste retour sur leur investissement
Nous savions le marché du commerce en réseau très concurrentiel, spécialement dans les métiers de la boulangerie-pâtisserie. Aussi avons-nous expérimenté notre concept pour valider nos leviers de performance et nos axes de différenciation. Progressivement, nous avons doté nos partenaires des outils les plus pertinents pour vivre l’expérience affilié, puis créer la valeur patrimoniale qu’ils recherchaient. Une exigence qu’ils retrouvent plus largement dans notre philosophie d’accompagnement et de service. Une confiance qui se traduit, pour notre fierté, dans le taux de multi-ouvertures au sein de notre réseau.
