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La Pâtisserie est un art gourmand qui figure parmi les fleurons de nos traditions gastronomique et au-delà, de notre art de vivre.

Trait d’union entre les générations et les cultures (74% de nos compatriotes déclarent en acheter), elle fait l’objet d’une passion partagée sur tout notre territoire.

Mais comme nous allons le voir, la pâtisserie représente également aussi un secteur porteur et un marché florissant. Différents acteurs s’y côtoient, rivalisant d’inventivité sur toute sa chaîne de valeur, du sourcing produit jusqu’à la distribution et la satisfaction client.

Dans cet article un peu plus long qu’à l’accoutumée (parce que le sujet le vaut bien 😉), nous vous proposons un panorama de ce secteur dans lequel Boulangerie Feuillette puise ses racines.

1/ Les chiffres et le contexte du marché français de la pâtisserie

Connaissez-vous les gourmandises plébiscitées par les Français ?

  • La tarte au citron est la pâtisserie fétiche des Français (16%),
  • La tarte aux fruits (13%),
  • Le fraisier (12%),
  • L’éclair, la religieuse, le Paris-Brest et le millefeuille (10%),
  • Le baba au rhum (6%),
  • Le flan (4%).

1.1 – Les chiffres du secteur

Avertissement : hormis les notes de bas d’article, les chiffres présentés ensuite proviennent principalement de :

https://www.espace-concours.fr/patisserie/chiffres-secteur-patisserie

https://www.artisans-gourmands.fr/project/les-francais-fous-de-patisserie/

Grandes masses

  • 5 979 entreprises dans le secteur en 2020 (les pure players, hors “boulangeries-pâtisseries”)
  • 1,247 milliard d’euros de CA total réalisé en 2021 pour le secteur, dont 434 millions d’euros pour la pâtisserie industrielle
  • 49,9% de croissance en valeur entre 2015 et 2022

Volume d’achat

  • Plus de 12 millions de consommateurs se rendent régulièrement auprès d’une boulangerie-pâtisserie

Panier annuel et ticket moyen

  • 350 € sont dépensés en moyenne chaque année et par ménage en pâtisserie
  • 3,5 € sont dépensés en moyenne dans un gâteau individuel

Fréquence d’achat

  • 74 % des Français interrogés déclarent acheter des pâtisseries : dont 12 % souvent et 62 % de temps en temps
  • 60 % de la population affirme acheter au moins une pâtisserie par mois et 40 % succombe à ce plaisir au moins une fois par semaine

Lieu d’achat / type de production

  • 66 % de compatriotes déclarent acheter leurs pâtisseries en boulangerie/pâtisserie contre 20% en grande ou moyenne surface
  • 46 % optent pour le « fait maison »
  • 38 % préfèrent acheter leur dessert chez le pâtissier près de chez eux
  • 20 % vont dans des hyper et supermarchés pour le prix
  • 14 % s’offrent le petit luxe d’aller chez un pâtissier de renom
  • 3 % choisissent leurs gâteaux au rayon surgelés, également pour le prix

Communication

  • 70 % des pâtissiers ont une page Facebook
  • 1 million : c’est le nombre de followers que compte Christophe Michalak sur Instagram

Motivations d’achat et données diverses

  • 74 % des Français consentent à payer plus cher un produit de qualité et 85 % acceptent la différence de tarifs entre un établissement artisanal et la grande distribution
  • 65 % des consommateurs qui achètent pendant les périodes de fête sont des femmes
  • 63 % des hommes achètent des pâtisseries pour leur plaisir personnel
  • 58 % des Français estiment qu’un bon repas doit nécessairement se terminer par une pâtisserie
  • Les valeurs associées à la pâtisserie sont à 55 % la douceur / le réconfort / le plaisir, à 24% la convivialité (mais 60% les estiment incontournables pour les anniversaires, les baptêmes, les mariages, les célébrations au travail …) et à 12% un « plaisir coupable ».

1.2 – Les acteurs en présence

Différents protagonistes se partagent le marché :

  • Les « pureplayers » : bien que crédibles, ils chercheront à se diversifier en raison de volumes de ventes limités ;
  • Les pâtisseries-chocolateries: elles misent aussi sur la vente de confiseries et des chocolats fabriqués, qu’elles fabriquent elles-mêmes ou qu’elles sourcent auprès de fournisseurs spécialisés ;
  • Les pâtisseries-traiteurs: elles proposent des produits salés (sandwichs, salades, quiches, pizzas…) notamment pour la pause déjeuner, pour diversifier leur clientèle et augmenter leur CA ;
  • Les pâtisseries-salons de thé: elles offrent la possibilité de consommer dans un cadre soigné une boisson non alcoolisée. Les charges supplémentaires de personnel peuvent toutefois affecter leur rentabilité.

L’une des particularités de Boulangerie Feuillette est d’avoir fait le choix d’être présent sur la plupart de ces segments. Découvrir l’ensemble de notre gamme

En complément de ces distinctions, il faut superposer les catégories suivantes :

  • Les artisans-commerçants isolés : s’ils tirent leur épingle du jeu par la proximité et la qualité, ils sont affaiblis face à aux gros acteurs organisés que sont les industriels, les distributeurs et les réseaux, et plus généralement à la consolidation du secteur ;
  • Les artisans-commerçants en réseau (succursalistes et franchisés) : ils sont mieux armés car ils bénéficient d’effets d’échelle qui les rendent plus sereins face aux industriels et aux GMS, tout en restant indépendants. Ce n’est pas un hasard si Boulangerie Feuillette reçoit plus de 800 candidatures chaque année ! (lire notre article : Futurs franchisés, pourquoi vous lancer en boulangerie-pâtisserie aujourd’hui ?)
  • Les industriels : ils ont dû monter en gamme dans leur production et ils conservent une forte attractivité auprès des consommateurs aux budgets restreints ;
  • Les GMS : elles ont une grande force de frappe grâce à la culture forte de la France en la matière, et une pénétration forte auprès des ménages modestes.

Les compétences requises pour exercer le métier de pâtissier

2/ Ces 10 tendances observées sur le marché de la pâtisserie, qui revisitent le métier

01 – Un besoin d’authenticité mais aussi de renouvellement

Les consommateurs recherchent des pâtisseries artisanales de qualité supérieure, élaborées à partir d’ingrédients locaux et durables.

D’ailleurs, de quoi parle-t-on en matière de qualité en boulangerie-pâtisserie ?

Mais dans le même temps ils veulent revisiter les classiques, explorer et s’évader en bénéficiant d’un renouvellement des saveurs et des ingrédients.

02 – Une recherche de personnalisation

La clientèle veut des produits qui lui ressemblent. Les pâtissiers misent alors sur des créations sur mesure, thématisées, saisonnières, voire éphémères.

Les professionnels utilisent aussi des ingrédients plus originaux comme le thé matcha, la lavande ou le sel de mer pour ajouter une touche d’originalité à leurs créations.

03 – Un recours à de nouvelles techniques de cuisson, de préparation et de décoration

La cuisson sous vide ou à basse température sont utilisées pour préserver les nutriments et les saveurs des ingrédients.

Par ailleurs, les décorations des gâteaux se sophistiquent avec des motifs géométriques, des dessins abstraits, des détails en relief ou encore de la peinture alimentaire.

04 – Un besoin de consommer plus sain pour respecter son corps

De nombreux Français sont sujets à des allergies alimentaires. Ils sont aussi soucieux de leur santé mais ne veulent pas non plus se priver.

Les professionnels de la pâtisserie ont donc développé de nouvelles recettes à base d’ingrédients naturels et biologiques, sans additifs, ni conservateurs, voire sans gluten, sans lactose ou encore végétaliennes.

Slow-food, fast-food, healthy, vegan… comment vous y retrouver sans pour autant délaisser votre boulangerie-pâtisserie préférée ?

On note aussi l’intégration de nouveaux ingrédients réputés plus sains, comme l’avocat, et l’engouement pour les recettes « céto / kétogènes » (comprenant des glucides complexes) ou « paléo ».

L’usage des farines de blé traditionnelles est également challengé par les farines de soja, de noix de coco voire de manioc.

Enfin, la chasse au sucre est de rigueur.  Au-delà du « sans sucre ajouté », certaines marques ont aussi opté pour des édulcorants naturels comme le miel ou le sirop d’érable.

05 – Une responsabilisation croissante

Les pâtissiers développent une culture de la responsabilité en privilégiant des ingrédients locaux et durables, ainsi que des emballages recyclables et plus écologiques.

Autre facteur qui gagne en importance, les notes et avis qu’ils se voient décerner sur des sites spécialisés et plus largement sur les réseaux sociaux.

06 – Une expérience client multiforme et plus aboutie 

D’un côté, l’expérience proposée peut s’élargir par l’intégration d’un bar à smoothies, d’un coin épicerie, d’un salon de thé ou encore d’un lounge à lecture.

De l’autre, certains acteurs préfèrent approfondir cette expérience en la thématisant voire en se concentrant sur des concepts monoproduit (le macaron ou l’éclair).

Les pâtissiers comptent également sur un meilleur aménagement et une véritable théâtralisation de leur établissement : vitrines personnalisées, déco terroir, étagères éclairées, événementialisation (Halloween…).

Comme le souligne Laurent Delafontaine, responsable développement de Boulangerie Feuillette, « l’expérience client est devenue un enjeu majeur pour les enseignes et les marques de pâtisserie. Elles développent des services de plus en plus poussés, des animations et des collaborations avec des chefs reconnus pour proposer des produits exclusifs. On retrouve d’ailleurs tous ces ingrédients dans le concept que nous portons ».

07 – Un engouement pour le DIY

Pour prolonger l’expérience « hors les murs », les pâtisseries proposent parfois des kits complets pour faire à la maison. Et elles publient même sur leur chaîne Youtube des recettes pour leur communauté.

Le saviez-vous ?

Lorsqu’il s’agit de faire par eux-mêmes, nos compatriotes privilégient à 34 % une recette familiale, à 29 % les sites et les applis, puis à 28 % les livres de pâtisserie.

08 – Une marge de manœuvre tarifaire limitée 

Malgré la flambée des prix de l’énergie et du coût des matières premières, les exploitants doivent limiter les revalorisations tarifaires au détriment de leurs marges.

Or la baisse du pouvoir d’achat des ménages pèse plus directement sur les volumes de vente des artisans pâtissiers que sur les gros acteurs.

09 – Une appropriation des nouveaux canaux de vente

La pandémie de Covid-19 ayant augmenté la demande de pâtisseries à emporter, les acteurs de la filière investissent dans la vente en ligne.

En outre, la vente et la prescription passent aussi de plus en plus par les réseaux sociaux ou social selling. Un environnement qu’il leur faut appréhender de manière professionnelle.

10 – Une médiatisation du métier sans précédent

Les acteurs développent des stratégies de marketing en ligne, en proposant des tutoriels de recettes ou des concours de cuisine sur les réseaux sociaux pour impliquer les consommateurs.

On constate aussi une « intagramisation » de la production : les grands chefs n’hésitent plus à mettre en scène des créations originales, et à s’afficher à côté de stars.

Quand ils ne sont pas eux-mêmes les stars ! Car des émissions TV dédiées qui mettent en scène quasi quotidiennement notre métier. On estime par exemple que la finale 2020 de l’émission « Mon meilleur pâtissier » a touché 3 803 000 téléspectateurs.

Devenus des people, les Hermé, Lignac, Michalak et Grolet ont amassé de véritables fortunes, et les grandes maisons comme Ladurée ou Fauchon sont présentes dans le monde entier.

Comprendre ces tendances et s’y inscrire, fait partie des habiletés stratégiques du pâtissier du 21ème siècle. Néanmoins, beaucoup de ces enjeux restent difficilement accessibles aux exploitants isolés.

Voilà pourquoi rejoindre un concept ambitieux et créateur de valeur comme Boulangerie Feuillette est la réponse. Parlons-en !

3/ Les défis posés aux professionnels de la pâtisserie

Être pâtissier, ça se mérite 💪

Au-delà des contraintes inhérentes à leur métier, les professionnels font aussi face à de nombreux défis, qui stimulent aussi leur imagination et affûtent leur résilience.

Il y a d’abord les consommateurs qui affichent une préoccupation croissante pour leur équilibre alimentaire. Devant les exigences élevées en termes de qualité, de saveur et de présentation, leurs produits doivent être qualitatifs, sans pour autant compromettre leur modèle de coût.

Parallèlement, les pâtissiers sont soumis à des réglementations strictes en matière de sécurité alimentaire et de qualité des ingrédients. Eux aussi veulent minimiser leur empreinte carbone en recourant notamment à des ingrédients locaux et durables.

Si les produits jouent toujours le premier rôle, l’expérience client gagne en importance. Pour créer une relation de confiance et de satisfaction, elle mobilise de nombreux leviers, dont une communication ouverte et transparente et un niveau de service impeccable.

Le coût de production et notamment des ressources sont un autre sujet de préoccupation : l’envolée de la facture énergétique, le renchérissement des coûts matière et une certaine difficulté à trouver des profils – notamment parmi la dernière génération. Sans oublier qu’un pâtissier souhaitant se démarquer et atteindre une visibilité suffisante, devra investir de plus en plus dans la communication digitale.

Ensuite, le niveau de concurrence augmente sur le marché de la pâtisserie, avec – nous l’avons vu – des concurrents aux profils variés. Les artisans pâtissiers sont un peu pris en étau :

  • D’un côté par les GMS. Pour attirer les gourmands aux budgets serrés, celles-ci proposent des produits d’une qualité croissante, parfois fabriqués sur place et dans une théâtralisation qui s’améliore ;
  • De l’autre, par la montée en puissance des réseaux sous enseigne de boulangeries-pâtisseries qui proposent sur un même lieu de vente, pains, pâtisseries, snacking, salon de thé et espace dégustation.

L’importance de l’animation dans les franchises de métier de bouche

Les artisans pâtissiers doivent aussi sortir de leur isolement en rayonnant sur leur marché. Ils peuvent par exemple :

  • Proposer des animations (dégustations, cours et ateliers, privatisation pour des événements) ;
  • Envisager de collaborer avec des cafés, des restaurants et d’autres entreprises locales pour proposer leurs pâtisseries en complément de leurs offres existantes. Voir en ce sens notre dernier article sur les food places. Cela les aidera à développer leur visibilité et à attirer de nouveaux clients ;
  • Sponsoriser des événements locaux, compte tenu de leur excellente image auprès de la population.

Dernier défi et non des moindres, la transformation digitale. Les exploitants ne peuvent passer à côté et adaptent par exemple leur dispositif de distribution (vente en ligne, social selling, click & collect, livraison, apps …).

Nous espérons que ce panorama vous aura donné envie de relever ces défis aux côtés d’une enseigne reconnue et à la pointe des usages de notre beau métier.

Si tel est le cas, parlons-en !

Conclusion