SOMMAIRE

Ah la bûche de Noël… L’une des pâtisseries préférées des Français, d’autant plus convoitée qu’on ne la déguste en général que le 24 ou le 25 décembre.

Déclinée dans de nombreux parfums, parée de fruits, de croquant, de cacahuètes… elle est l’occasion pour les pâtissiers de rivaliser d’inventivité afin de régaler leur clientèle.

Sa tradition serait née dans les pays du Nord de l’Europe, d’un rite marquant la fin du solstice d’hiver, puis la génoise roulée que l’on déguste au dessert serait apparue vers la moitié du XXème siècle. Mais ce n’est qu’après la Seconde Guerre mondiale que la bûche de Noël conquerra la France puis les pays francophones.

Chaque année Boulangerie Feuillette propose sa gamme originale de bûches et de bûchettes et en assure la production, pour couvrir les besoins d’un réseau à la croissance dynamique.

Mais comment notre enseigne réussit-elle ce tour de force, sans pour autant sacrifier ses standards de qualité élevés ?

Retrouvez toutes les explications de Florent Lach, le responsable de notre réseau de franchise.

Florent Lach, pouvez-vous nous présenter la gamme de bûches de noël de Boulangerie Feuillette ?

Boulangerie Feuillette propose à ses clients des pâtisseries gourmandes. A côté des recettes incontournables présentes en continu dans notre catalogue (Paris-Brest, flanc, Eclairs, Baba au Rhum…), la bûche et les bûchettes tiennent une place toute particulière lors des fêtes de fin d’année.

Chaque année, notre gamme comprend :

  • L’incontournable bûche au Chocolat ;
  • Une autre bûche avec une variation, cette année autour du chocolat-vanille et des fruits rouges (l’an dernier, c’était choco croustillant et pécan) ;
  • Et une troisième sur un autre parfum consensuel, comme amande-noisette cette année (l’an dernier, cacahuète).

Ces trois références fonctionnent très bien, puisque les commandes de nos franchisés se font en égale quantité pour chacune d’elles.

Quel dispositif de production avez-vous prévu pour ces produits ?

Tout d’abord, nos bûches et nos bûchettes sont élaborés avec l’aide d’un grand chef, Angelo Musa, qui est aussi un bon ami de notre fondateur, Jean-François Feuillette. Fort de sa connaissance des dernières tendances, il nous guide vers les parfums et les recettes qui vont faire mouche auprès des gourmands de tous âges.

Les produits sont assemblés dans notre laboratoire central, basé à Blois et ceci pour plusieurs raisons. La première est la mutualisation de nos coûts d’achats, d’autant que nous utilisons des matières de haute qualité, provenant d’un sourcing exclusif. Il est plus commode de les réceptionner en un point unique pour pouvoir les travailler après.

Ensuite la complexité de la fabrication, qui comprend toute une série d’étapes (préparation, montage, fermeture, glaçage…). Nous avons préféré la centraliser plutôt que de demander à nos franchisés de s’organiser pour le faire, avec les complications qui en auraient découlé pour eux, en plus de tout ce qu’ils ont à gérer au quotidien. Il est plus souhaitable pour nous de fonctionner ainsi et en « lignes de production », avec une pleine maîtrise des gestes. Mais attention, tout reste fait main ! Je rappelle que ce choix de production concerne aussi d’autres produits « très techniques » de notre gamme, comme les macarons.

S’agissant du calendrier, il faut savoir que les premières livraisons arrivent en magasin le 3ème jeudi de novembre. Cela peut sembler tôt, mais la suggestion nous a été faite par un franchisé, qui se trouve être l’ancien directeur d’un hypermarché : il avait remarqué qu’une telle anticipation lui permettait de mieux vendre certains produits. Nous avons donc suivi ses conseils et bien nous en a pris, puisque depuis trois saisons, cette pratique booste significativement nos ventes.

Enfin, je précise que c’est le seul produit de la gamme de noël qui arrive aussi tôt, le reste étant disponible en boutique vers la première semaine du mois de décembre.

Côté chiffres, combien de bûches sont écoulées chaque année en moyenne?

Chaque saison, un établissement Feuillette vend en moyenne autour de 3 500 buchettes individuelles et de 700 bûches.

Ramené sur la totalité du réseau (soit aujourd’hui 63 unités), cela représente l’équivalent de 220 000 bûchettes et 44 000 bûches…

Et en termes de prix, il faut compter 23,00 € pour une bûche faisant entre 4 et 5 parts.

Et comment vous mettez-vous en anticipation pour aboutir à un tel résultat ?

Si nous voulons garder une qualité élevée sur de tels volumes et les distribuer en temps voulu sur autant d’unités, mieux vaut effectivement anticiper les choses !

Concrètement, cela démarre dès le mois de janvier où nous entamons la conception de la gamme prévue pour la fin de l’année. Nous intégrons les retours de nos clients et de nos franchisés (les difficultés rencontrées, la tenue des produits, leur vieillissement, leur écoulement…), et nous réfléchissons déjà à la meilleure manière de fabriquer les futures recettes.

Une fois les recettes élaborées, une phase d’essais et de validation a lieu jusqu’à arriver à la bûche parfaite pour Jean-François Feuillette. Elle peut prendre 2 à 3 mois, si bien que nos produits sont généralement arrêtés au mois d’avril.

L’étape suivante consiste à réaliser le sourcing des ingrédients qui entreront dans la réalisation de nos recettes, si possible au meilleur prix. Je rappelle que les cours des différentes matières premières entrant dans la conception de nos bûches et bûchettes peuvent être assez volatiles sur la période, d’où l’enjeu de trouver le bon moment.

Ensuite, nous réalisons des échantillons de produits qui seront présentés à nos franchisés. Et nous leur faisons  parvenir des bons de commande autour du mois d’août, pour qu’ils puissent nous confirmer leurs quantités. Ainsi, notre carnet de commande est consolidé aux alentours de la mi-septembre.

Début octobre, la production est lancée, à raison d’un tiers par parfum. Sur un plan pratique, il faut à peu près 10 jours pour assurer la production d’un parfum pour toute la saison, soit environ 1 mois plein pour produire l’ensemble de notre gamme de bûches et bûchettes.

Pour assurer la cadence, notre laboratoire est particulièrement mobilisé et staffé. Comme je l’ai dit, nos collaborateurs sont organisés pour fonctionner en ligne de production. Certes, nous avons mécanisé les opérations nécessaires (montage, fermeture, démoulage, glaçage…) mais on ne peut pas vraiment parler d’industrialisation, rassurez-vous. Ce serait totalement contradictoire avec le positionnement particulièrement premium de Boulangerie Feuillette.

Boulangerie Feuillette, c’est un savoir-faire unique dans l’accompagnement des partenaires dès le stade de la candidature. En savoir plus.

Pouvez-vous nous expliquer comment vous tenez compte des retours terrain votre gamme de bûches / bûchettes ?

En effet, nos 63 franchisés sont en première ligne sur le marché. Ils ont un contact privilégié avec notre clientèle, dont ils sont d’ailleurs les premiers à nous remonter les envies et les suggestions pour l’année suivante.

Il est donc vital pour la tête de réseau de les interroger chaque année et d’écouter attentivement leurs retours sur le succès rencontré par les différents parfums, les éventuelles réclamations reçues sur les produits, etc.

Ces retours font également l’objet de discussions lors de notre convention réseau et des deux conventions régionales qui ont lieu dans l’année (à des fins pratiques, nous divisons notre réseau en quatre grandes régions).

Enfin, j’en profite pour rappeler que de nombreuses références de notre gamme – notamment pour le snacking salé – proviennent d’une suggestion de nos propres franchisés : le burger, les tenders panés, les pommes de terre grenaille, ou encore certaines recettes de salades. C’est une vraie chance, imputable à la diversité et de la qualité de nos partenaires : d’ailleurs, saviez-vous que nous comptons même dans nos rangs un ancien étoilé Michelin ?

Enfin, pensez-vous que les technologies – par exemple digitales, puissent vous aider à être encore plus efficaces dans ces processes ?

S’agissant du process de production, a priori non. Nous restons des artisans et des gens de terrain. Bien sûr, nous pouvons toujours nous améliorer, mais j’estime – sans prétention – que ce serait marginal, tant les processes de notre laboratoire ont été optimisés et sont aujourd’hui maîtrisés.

Je verrais plutôt un enjeu dans le volet « distribution ». Nous aurions peut-être des canaux de vente en ligne à ouvrir pour couvrir des régions où nous ne sommes aujourd’hui pas présents physiquement. Je pense à la région parisienne, mais pas seulement.

Florent Lach, merci !

Conclusion

Vous souhaitez en savoir davantage sur la manière dont nous produisons nos références tout en restant hautement qualitatifs ? Contactez nous !